El proceso de desverdizado del limón

desverdizado del limón

Algunos cultivos frutales como el limón o los cítricos forman parte del grupo de los frutos no climatéricos. Este tipo de fruto, una vez separado del árbol no continúa madurando. Esta característica agronómica es clave para la recolección de estos frutos, ya que si la recolección es demasiado temprana los frutos no llegan a su punto óptimo de maduración al mercado.

La maduración del limón llega cuando la piel todavía se presenta de color verde, debido a la presencia de la clorofila. Para poder recolectar los limones y que lleguen al mercado con la piel de tonalidad amarilla intensa, habitualmente se pasa por un proceso de desverdizado del limón. En este post vamos a ver qué significa desverdizar el limón, por qué se hace y qué proceso sigue el desverdizado del limón u otros cítricos.

 

¿Qué significa el desverdizado del limón?

Desverdizar un limón consiste en someter a los limones en un proceso artifical en cámaras frigoríficas en el que se acelera el cambio de color de la piel en pocas horas. Este proceso puede tardar más de 30 días en el campo y solo unas pocas horas en la industria. 

 

desverdizado del limón

 

Desverdizar limones consiste en conseguir el color amarillo de estos para que en el mercado tengan un aspecto atractivo sin la necesidad de esperar a que lo tenga de forma natural en el campo.

Técnicamente, desverdizar un limón consiste en acelerar el proceso de oxidación de la clorofila (color verde) de la piel del fruto, para dejar paso a los pigmentos amarillos de cada variedad. Desverdizar un limón solo afecta al color de la piel del fruto pero no cambia ni el punto de maduración ni el gusto del limón.  

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¿Por qué se quieren desverdizar los limones? 

Para poder comercializar limones u otros cítricos en el mercado deben tener una tonalidad amarilla intensa que sea bonita a la vista. El color amarillo de los limones es debido a su estado de madurez en el árbol. 

En muchas ocasiones, los frutos como los limones o las naranjas, presentan una buena maduración del fruto interna. No obstante, la parte exterior del fruto (la piel), todavía se presenta de color verde (presencia de clorofila) que le da un aspecto visible de falta de maduración. Como decíamos anteriormente, los cítricos como el limón, son frutos no climatéricos, y esto significa que tal como se recolectan en el campo llegan al mercado, no maduran después de la cosecha como sí lo hacen otros frutos. Esto hace que los consumidores piensen que el color de la piel de los limones está relacionado con su punto óptimo de maduración, lo cual es falso. Esto hace que se busquen sistemas como el de la desverdización para mejorar el aspecto exterior de nuestros frutos en el mercado.

 

desverdizado del limón

 

Quitar la clorofila de la piel, para que así salgan los pigmentos que dan el color de cada variedad de limón, podremos hacerlo mediante la práctica del desverdizado

 

¿En qué consiste el proceso de desverdizado del limón? 

Para realizar un buen proceso de deservidazo del limón u otros cítricos hay que tener en cuenta cuatro factores indispensables:

Temperatura

La temperatura es el primer factor a tener en cuenta en el desverdizado de los limones. Aunque la temperatura exacta depende de la variedad de cada limón, está alrededor de los 20ºC. Para desverdizar con poco tiempo es importante una temperatura alta, aunque hay que ajustarla para evitar al máximo el proceso de envejecimiento de los frutos. 

Humedad ambiental

La humedad relativa o ambiental es un factor clave para evitar que los limones se deshidraten y se sequen. Es por esto que siempre deberá de estar alrededor del 90%

Etileno

El etileno es el elemento químico que actúa en el proceso de desverdizado de los cítricos. La presencia de este gas hace que empiece el proceso de oxidación de la clorofila que hay en la piel de los limones y así acelerar el proceso de desverdizado en cuestión de pocas horas. 

 

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Dióxido de carbono

Es el segundo gas que actúa en el proceso de desverdizado. Tiene una doble función, aumentar el proceso de oxidación aportando su oxígeno y evitar la proliferación de patógenos. Es importante disponer de un buen sistema de ventilación para evitar tener un acceso de CO2 (máximo 1% de CO2) y facilitar la entrada de aire (oxígeno). 

 

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2 Comentarios

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  1. 1
    Enrique Luis

    Es muy buena la informacion que recibimos en forma amable para entender como funciona la naturaleza. Vivo en la Patagonia Argentina y siempre guarde tus mail, este del limonero es especial porque tengo uno que salio de semilla y las temperatura aca en el fin del otoño son de 7° a -5° por ello esta en maceta bajo techo.

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