Trigo duro: el tercer cereal más utilizado


En la fabricación de piensos en España, la producción de trigo duro ocupa el tercer lugar entre los cereales más utilizados.

En los últimos tiempos, se ha ido constatando un claro incremento en la utilización de esta variedad, el trigo duro, para la elaboración de alimentos para el ganado, aunque combinándolo con trigo blando.

El trigo duro es la variedad con más dureza, como su nombre indica, con mayor aporte de proteína y la calidad y cantidad de gluten más elevadas entre todas las clases de trigo.

Cuando su endospermo es molido se convierte en sémola, y al mezclarse con agua, el resultado es una masa espesa que se puede forzar a través de agujeros de muchos tamaños, para formas las clases de pasta.

En cuanto al color, el amarillo intenso natural que tiene el endospermo es lo que aporta a la pasta su característico color dorado.

Aportes nutricionales del trigo duro

Con diferencia de otras variedades de trigo, el duro aporta un mayor porcentaje de fibra y menos almidón, con lo que su aporte nutricional es un poco menor. Sin embargo, la aportación en proteínas y humedad sí es elevada, sobre todo en el caso del trigo duro que se produce en España.

En su composición, el grano contiene un 3% de germen, entre un 14 y un 17% de salvado, y algo más de un 80% de  endospermo, sobre todo en su variedad más harinosa.

Su principal hidrato de carbono es el almidón. Además, contiene un elevado aporte de fibra y un bajo porcentaje de grasas.

Diferencias principales entre el trigo duro y el blando

La harina, alimento importante de las personas, puede proceder de trigo, cebada, avena, maíz, trigo sarraceno, mijo, e incluso de las castañas y el arroz. Considerando la harina para el pan y la pasta, el cereal más utilizado es el trigo.

De él se obtiene la harina blanca, procedente del trigo blando, y la sémola, obtenida a partir del trigo duro.

La diferencia principal entre el trigo duro y el blando está en el endospermo, que es la parte interior de la semilla. En las diferentes clases de trigo blando, los componentes del almidón están unidos pero menos cohesionados que en el caso del trigo duro.

De ahí proviene una de las peculiaridades del trigo duro, que es la “dureza de rotura”, es decir, el comportamiento del trigo en la molienda, según el grosor de la pared del endospermo.

En el caso de los trigos blandos, la tamización es más complicada, porque se rompen con facilidad. Aunque la molienda es sencilla, el tamizado es más difícil de realizar. En el caso del trigo duro ocurre exactamente lo contrario. El producto desliza bien en el tamizado.

Como vemos, la calidad del trigo duro, desde el punto de vista nutricional y operativo para su procesado, va inherente a su “fuerza de harina”. De esta forma, la harina débil aporta un bajo contenido de gluten y baja calidad también de este elemento. En el caso de la harina fuerte, el gluten está presente en elevada proporción y con mucha calidad.

¿La pasta engorda?

La creencia de que la pasta engorda no es del todo cierta. Todo exceso de nutrientes se va a transformar en tejido adiposo, proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pero ingiriendo pan, pasta y cereales no se superan con facilidad las necesidades de hidratos de carbono de nuestro organismo. Cosa que sí ocurre, por ejemplo, con productos de origen animal.

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